Salzburg Gastronomie & Tourismus

Salzburg (A) Im Jahr 1997 übernahm Andreas Gfrerer, damals 26-jährig, eine der geschichtsträchtigsten Hoteladressen der Stadt Salzburg. Schritt für Schritt entwickelte er das Haus in Getreidegasse Nr. 41 zum Kunsthotel weiter. Zum Viertel-Jahrhundert hat er zum achten Mal umgestaltet: Eines der Herzstücke des Hotels, Eingangsbereich, Lobby und Durchgang zum Karajan-Platz erhalten ein neues Gesicht. Eine Lounge lädt zum gemütlichen Verweilen und der Durchgang wird Fläche für eine großformatige Grafik des Künstlers Christian Schwarzwald.

„Mein Haus ist eigentlich eine große Sammelbox, in der ich Begegnungen mit inspirierenden Menschen aufbewahre“, resümiert Andreas Gfrerer. Der 51-jährige gebürtige Salzburger darf sich seit 25 Jahren Eigentümer einer Salzburger Hotellegende nennen.

In der zweiten Mai-Woche, die zugleich den Start ins Jubiläumsjahr markiert, eröffnet Gfrerer seine Blaue Gans nach dem achten Umbau neu. Zum Check-in kommen die Gäste ab sofort nicht mehr in die Getreidegasse, sondern zum Herbert-von-Karajan-Platz: Die Rezeption ist in den für bis dato Pop-ups genutzten Raum übersiedelt und präsentiert sich im charakteristischen Blaue-Gans-Blau, mit Marmorboden und puristischem Marmorblock als Empfangstisch. Raffiniert platzierte Spiegel geben dem Gewölbe Breite und gemütliche Moroso-Möbel verkürzen Wartezeiten.

In Richtung Zukunft weiterentwickeln möchte Gfrerer auch das Check-in-Procedere: „Eine neue Hotelsoftware macht es möglich, ganz papierlos ein- und auszuchecken. Das reduziert Verwaltungsaufwand und befreit unsere Rezeptionsmitarbeiter von unnötiger Bürokratie, damit sie sich umso besser um die persönlichen Anliegen der Gäste kümmern können. Ich will, dass unsere Empfangsmitarbeiter:innen die Gäste bedienen, nicht den Computer!“

Der Platz der bisherigen Rezeption präsentiert sich als gemütliche Lounge - ebenfalls ganz in Blau und mit edlen Möbeln aus der Wiener Möbelmanufaktur Wittmann, die zum Verweilen einladen. Bei der Gestaltung hat Gfrerer nichts dem Zufall überlassen: „Der ehemalige Pferdestall ist nun von sämtlichen Einbauten befreit. Mit seinem nachtblauen Anstrich bietet das Kreuzgewölbe einen Rückzugsort für unsere Gäste und eine Art Antichambre, ein elegantes Vorzimmer für die Besucher, mit Blick auf die Getreidegasse.“ Begleitet wurde der Umbau von Christian Prasser und Wolfgang Czihak (cp architektur).

Die Verbindung zwischen neuer Rezeption und Lounge, der Gang, wurde zur Fläche für ein großformatiges Kunstwerk von Christian Schwarzwald. Der in Salzburg geborene Künstler, der an der Akademie für bildende Künste Wien lehrt, brachte blaue Farbe mittels Airbrush an die Wand. „Ich glaube, es ist ein Statement für mich sowie auch für das Hotel. Eine Struktur, die man durchqueren muss, die totale Struktur ist und gleichzeitig durch die Durchquerung die Auflösung von Struktur,“ erklärt Christian Schwarzwald, der in Wien und Berlin lebt und arbeitet.

Die Neugestaltung des Erdgeschosses ist der Start in ein einjähriges Jubeljahr, das mit einer weiteren Zimmerrenovierung im Frühjahr 2024 zu Ende gehen wird. „Das Geheimnis der Blauen Gans ist die Kontinuität der Geschichten, die sie zu erzählen hat, und ihre Bereitschaft zur Verwandlung, die sie trotz ihres beträchtlichen Alters frisch und zeitgemäß erscheinen lässt,“ erklärt Gfrerer.

Von der einfachen Herberge zum Kunsthotel
Andreas Gfrerer, der einem kunstsinnigen Elternhaus entstammt, brach nach Auslandsjahren vorzeitig seine Zelte in San Francisco ab. 1997 kehrte er in seine Heimatstadt Salzburg zurück, um das Haus nach Beendigung der 25-jährigen Verpachtung zurückzunehmen und als Eigentümer selbst zu betreiben. Über den 1. Oktober 1997, den Tag der Übernahme des Hauses, erzählt er:

„Aus einem nomadisierenden Studenten wurde Punkt Mitternacht ein sesshafter Hotelier in der Getreidegasse, dessen Haus ihm gleichermaßen fremd wie ungeheuerlich war. Die 25 Jahre andauernde Verpachtung durch meine Eltern war an ein Ende gekommen und ich hatte mich entschlossen, meinen Lebenstraum in Kalifornien gegen einen neuen in Salzburg einzutauschen, dessen Anfang eher einem Alptraum glich. Der Investitionsbedarf im Haus war augenscheinlich und die Optik eine schmerzhafte. Die Aufgabe, die ich übernommen hatte, fühlte sich an wie mehrere Augiasställe, und es hätte eines Finanz-Herkules bedurft, der ich nicht war. Allerdings wähnte ich mich im Besitz heroischer Kräfte, bestehend aus Kreativität und Wille zur Gestaltung. Heute weiß ich: Was sich so kraftvoll anfühlte, waren meine jugendliche Naivität und das Selbstbewusstsein des Unerfahrenen.“ (aus: „Mythen, Legenden, Anekdoten. Geschichten aus der Blauen Gans“)

Nach mehreren Umbauten und Renovierungen entstand über die Jahre ein geschmackvoll eingerichtetes Hotel, in dem zeitgenössische Kunst allgegenwärtig ist. 120 Objekte begleiten die Gäste in den Zimmern, Gängen, im Eingangsbereich oder im Weinarchiv. Eine Originalzeichnung von Alfred Kubin, in dessen Roman „Die andere Seite“ die Blaue Gans mehrfach Schauplatz des Geschehens ist, ergänzt seit Kurzem die ansonsten zeitgenössische Sammlung des Hauses.

Die Küche: typisch Salzburg mit einer Prise Italien
Einst war die Blaue Gans Herberge entlang Europas wichtigster Handelsroute in Richtung Venedig. „Unsere Hausgründer haben Silber und Edelmetalle aus den Bergen der Tauern geholt und nach Venedig verkauft. Auf dem Tauschweg kamen Zitrusfrüchte, Olivenöl, Kapern, Wein, Mandeln, Gewürze, sogar Austern und andere Erzeugnisse des Südens nach Salzburg“, erzählt der Hausherr, der mit der Küchenlinie an diese Jahrhunderte alte Tradition anknüpfen möchte.

So sind es erstklassige Produkte des Raumes diesseits und jenseits der Tauern, gepaart mit der Leichtigkeit des Südens, die Küchenchef Michael Scheiber auf den Teller zaubert. Im schattigen Gastgarten, zwischen Oliven- und Zitrusbäumen, genießt man österreichische Klassiker wie Backhendl, gekochtes Schulterscherzl oder die legendäre Kalbsleber, aber auch Anleihen aus Norditalien in Form von Gemüsegerichten und die je nach Saison anders gefüllten Tascherl aus der hauseigenen Speisenmanufaktur. Die österreichische Nachspeisentradition wird in Form von Grießschmarrn, Topfenknödeln und dgl. hochgehalten, feines hausgemachtes Eis und Sorbets runden die Menüs ab.

„Mythen, Legenden, Anekdoten“: Ein Geschichten-Handbuch für die Mitarbeiter:innen
„Unsere Mitarbeiter:innen wünschen sich schon lange ein Nachschlagwerk, um über die Geschichte des Hauses und über Anekdotisches Auskunft geben zu können. Zum 25-Jahre-Jubläum habe ich mit „Mythen, Legenden, Anekdoten“ auf 158 Seiten die Geschichten aus der Blauen Gans zusammengetragen, und Wissenswertes in unterhaltsamen Abrissen aufbereitet,“ erzählt Andreas Gfrerer. Ihm sei wichtig, dass die Mitarbeiter:innen die „Story“ ihrer Wirkungsstätte kennen würden, denn dann könnten sie die Erzählungen über sich selbst damit verbinden. Die Geschichten würden zeigen, woher die Blaue Gans kommt und wohin sie will – da brauche man keine Leitbilder mit ihren oft leeren Worthülsen mehr.

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